Thủ phạm chính gây bệnh là khuẩn Heliobacter pylory (H. pylory). Theo NIC, ung thư dạ dày là căn bệnh có mức tử vong xếp hàng thứ 2 trong số các ca bệnh ung thư trên thế giới hiện nay, mỗi năm cướp đi khoảng 738.000 mạng người.

Ngoài lý do ăn mặn còn nhiều tác nhân gây bệnh khác như tuổi tác, di truyền lối sống thiếu khoa học, lạm dụng rượu bia, chất kích thích và ăn uống thiếu chất.

Theo nghiên cứu của NIC, có ít nhất một nửa dân số thế giới có khuẩn H. pylory trú ngụ trong lớp lót thành dạ dày nhưng lại không xuất hiện các triệu chứng dễ nhận biết nhưng ở những người mắc bệnh thì khuẩn H. pylory lại gây tổn thương lớp lót thành dạ dày và gây bệnh uxơ, đau tức khó chịu. Chưa hết khuẩn H. pylory còn sản xuất ra tác nhân gây bệnh có tên là sinh ung vi khuẩn, gọi tắt là protein CagA làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày so với những người không có CagA.

Theo giáo sư Timothy Cover, người đứng đầu nghiên cứu này thì việc lạm dụng muối trong bữa ăn hàng ngày tạo điều kiện cho khuẩn H. pylory phát triển mạnh, bởi làm tăng cơ chế tăng viêm nhiễm và cuối cùng dẫn đến gây bệnh. Nghiên cứu trên được thực hiện trên chuột. Tất cả những con chuột tham gia nghiên cứu đều bị nhiễm khuẩn H. pylory (CagA +) hoặc dòng khuẩn đột biến không sản xuất ra protein CagA (CagA -). Một nửa chuột được ăn thực đơn thông thường và nửa kia ăn thực đơn có nhiều muối trong thời gian gài 4 tháng.

Kết quả, nhóm ăn mặn, nhất là nhóm có nhiều protein CagA do khuẩn H. pylory sản sinh thì rủi ro mắc bệnh ung thư dạ dày cao gấp 6 lần nhóm đối chứng. Khuẩn H. pylory thường xuất hiện nhiều ở trẻ nhỏ, nhất là ở nhóm gia đình đông con, kinh tế khó khăn, thuộc các nước phát triển vì vậy đây là căn bệnh phổ biến ở các nước nghèo, nhất là dòng khuẩn sản sinh ra protein (CagA +). Nếu duy trì lối sống thiếu khoa học vệ sinh kém lại ăn mặn thì rủi ro mắc bệnh càng lớn.

Vì lý do này giới chuyên môn khuyến cáo để phòng bệnh thì việc ăn uống cân bằng, khoa học, đặc biệt là giảm ăn muối có vai trò vô cung quan trọng.